Sous vide koken in uw stoomoven: hét recept voor de beste steak

Ingrediënten

• Eén dikke, sappige biefstuk
• Zeezout en zwarte peper
• Een flinke scheut olijfolie
• Een klont boter

 

Voor steak met verse kruiden

• Een paar takjes verse tijm
• Een paar takjes verse rozemarijn

 

Voor steak met balsamico-honingsaus

• Een scheutje olijfolie
• 1 sjalotje, fijn gesnipperd
• 3 eetlepels honing
• 75 ml aceto balsamico

 

Verder nodig

• Een liniaal
• Een vacumeerzak
• Een vacuümmachine of vacuümlade
• Een stoomoven

 

Bereiding

1. Haal de biefstuk een uur van tevoren uit de koelkast, zodat hij op kamertemperatuur kan komen.
2. Verwarm uw stoomoven voor op 56 graden.
3. Meet met een liniaal het dikste punt van de biefstuk op. Vraag bij uw slager om een biefstuk die zoveel mogelijk gelijk in dikte is, dan wordt hij mooi egaal gaar.
4. Bereken aan de hand van onderstaande tabel hoe lang de biefstuk minimaal in de stoomoven moet om van binnen honderd procent op de gewenste temperatuur te zijn.

Biefstuk van 1 cm - 15 minuten in de stoomoven
Biefstuk van 2,5 cm - 45 minuten in de stoomoven
Biefstuk van 3,5 cm - 90 minuten in de stoomoven
Biefstuk van 5 cm - 2 uur in de stoomoven

1. Strooi wat vers gemalen zwarte peper en zeezout op de biefstuk.
2. Leg de biefstuk in een vacumeerzak, giet er een flinke scheut olijfolie bij en vacumeer de zak dicht met de vacuümmachine of in de vacuümlade.
3. Leg de biefstuk in een bak in de stoomoven en stel de juiste oventijd in.
4. Haal, nadat de oventijd is verstreken, de biefstuk uit de oven.
5. Het vlees ziet u nu nog niet zo smakelijk uit. Wat de biefstuk namelijk nog mist is de Maillard-reactie, het proces waarbij onder invloed van warmte suikers en aminozuren met elkaar reageren. Dit zorgt voor de bruining en de specifieke (grill)smaken die biefstuk krijgt als het verhit wordt.
6. Zet een - liefst gietijzeren - pan op hoog vuur en laat de pan goed heet worden. De biefstuk (die nu zo mooi 56 graden is) moet u straks zo kort mogelijk in de hete pan laten. Hierdoor kleurt de buitenkant mooi bruin, maar loopt de temperatuur in de biefstuk niet verder op. Snel handelen dus.
7. Doe - als de pan goed heet is - een goede klont boter in de pan, giet er een scheut olijfolie bij en leg de biefstuk in de pan. Na een paar seconden zal de biefstuk aan de onderzijde al mooi bruin zijn en kunt u de steak omkeren tot u alle zijden heeft gehad.

 

Steak met verse kruiden

Voor extra smaak voegt u tijdens het bakken wat verse kruiden toe aan de boter en olie. Lekker zijn bijvoorbeeld verse tijm en verse rozemarijn. Leg van beide kruiden een paar hele takjes in de pan en roer dit goed door de boter en olie, zodat de smaken vrij komen.

 

Steak met balsamico-honingsaus

Heeft u liever biefstuk met een sausje? U kunt natuurlijk kiezen voor een klassieke champignonsaus, pepersaus of bearnaisesaus, maar probeer ook eens een balsamico-honingsaus. Fruit hiervoor in een koekenpan met een beetje olijfolie het gesnipperde sjalotje aan. Voeg de aceto balsamico en honing toe en laat dit op laag vuur tot een derde inkoken.

Bij een standaard bereiding moet u de biefstuk na het bakken een paar minuten laten rusten om te zorgen dat niet alle heerlijke sappen uit de biefstuk ‘vallen’. Dit is bij een sous vide bereiding niet nodig: u kunt de biefstuk direct serveren. Snijd de biefstuk met een scherp mes dwars op de draad in porties en serveer eventueel met de balsamico-honingsaus.

Eet smakelijk!